Příprava domácích vín

https://cache.obalkyknih.cz/file/toc/364094/pdf

Obsah Předmluva.................................................... 5 Úvod......................................................... 7 I. Výběr surovin pro přípravu domácích vín a hospodárnost výroby................................... 9 Z čeho a kdy připravit domácí víno?..................... 9 Samotné druhy nebo směsi?.............................. 10 Zásady výběru.......................................... II Ekonomický rozbor ..................................... II II. Základní znalosti z kvasné chemie...................... 13 Základy kvašení........................................ 13 Vliv jednotlivých složek při kvašení................... 15 Teplota kvašení........................................ 16 Proč ušlechtilé vinné kvasinky? ....................... 17 Proč a jak vzklíčit vinné kvasinky?.................... 18 Příprava zákvasu....................................... 20 Průběh kvašení a jak je usměrnit....................... 21 III. Zásady postupu ........................................ 23 Co všechno potřebujeme?................................ 23 Všeobecné zásady....................................... 24 Příprava moštu ........................................ 24 Slazení moštu.......................................... 29 Doplňování moštu....................................... 31 Stáčení................................................ 31 Uzavírání lahví........................................ 34 Sterilizace vína....................................... 35 Uskladnění............................................. 37 IV. Poměry míšení a přehled hodnocení ..................... 38 Proč je základem 5?.................................... 38 Hodnocení surovin...................................... 38 Množství získané šťávy................................. 40 Množství cukru a kyselin............................... 40 Množství cukru ve vztahu ke kvasinkám.................. 40Lehká, stolní a desertní vína........................... 42 V. Nemoci a vady vín ...................................... 46 Jaký je rozdíl mezi nemocí a vadou?..................... 46 Nemoci vína............................................. 47 Vady vína .............................................. 50 VI. Předpisy pro přípravu domácích vín ..................... 51 Lesní plodiny........................................... 51 Polní plodiny.......................................... 56 Ovoce a zelenina........................................ 59 Květy................................................... 74 Plody keřů a stromů..................................... 76 Dovážené plodiny........................................ 85 Ostatní suroviny........................................ 89 Šumivá vína............................................. 96 Kořeněná vína.......................................... 99 VII. Praktické pokyny...................................... 101 Náhrada lisovacích strojků ............................ 102 Náhrada gumových blan pro kvasné uzávěry............... 102 Prodloužení životnosti blan............................ 103 Zachycování pěny nálevkou.............................. 104 Zatížení plodin při kvašení........................... '105 Pákové lisování ....................................... 106 Filtrace přes plachetku................................ 107 Stáčení sáním vína shora............................... 108 Zajištění a utěsnění želatínovými kloboučky............ 109 Úprava korkových zátek do kvasné nádoby................ 110 Štítky na láhve........................................ 110 Umělé stárnutí vína.................................... 113 Vymrazování vín........................................ 113 Opatření pro omezení styku moštu se vzduchem v kvasné nádobě........................................ 114 Praktické zjednodušení opakovaného vyluhování, cezení a odkapání ............................................ 114 Stáčení za omezeného přístupu vzduchu............... 115 Rámcové zásady stáčení................................. 116 Míchání v průběhu kvašení.............................. 116 Zesílení barvy vína.................................... 117 Urychlení filtrace přes filtrační papír................ 117 Čištění vína........................................... 118Čištění lahví a kvasných nádob........................ 118 Utěsňování zákvasu.................................... 118 Srovnán! různých způsobů slazení moštu................ 119 Srovnání různých způsobů uzavírán! moštu.............. 119 Překvašování domácích vín ............................ 120 VIII. Příprava většího množství vína...................... 121 Převážení plodin...................................... 121 Třídění a umývání..................................... 121 Drcení ovoce.......................................... 125 Nakvašování........................................... 125 Lisování.............................................. 126 Co se nedoporučuje............. ...........r . . . 127 Kvasné nádoby......................................... 127 IX. Zásady správného skladování......................... 131 Skladování menšího množství vína...................... 131 Skladování většího množství vína...................... 133 Kontrola lahví........................................ 134 X. Hodnocení hotového vína.............................. 135 Odborné a domácí hodnocení............................ 135 Čistota............................................... 136 Barva.............................................. i 36 Vůně.................................................. 136 Chuť.................................................. 137 Celkový charakter..................................... 138 XI. Doplňující kapitola.................................. 139 Teplota podávaného vína............................... 139 Volba vína podle pokrmů............................... 140 Volba sklenek......................................... 142 Kultura stolování a společenské zásady................ 144 Závěr...................................................... 147 Věcný rejstřík ............................................ 149